La scheda riportata a calce di ogni
ricetta illustra in forma grafica le peculiarità nutrizionali
della formulazione.
La codificazione nutrizionale si riferisce a una singola
porzione in relazione ai fabbisogni quotidiani medi di
nutrienti. Questi fabbisogni, nel nostro Paese prendono
il nome di LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di
Nutrienti per la popolazione italiana) e rappresentano
le quantità raccomandate di energia, nutrienti principali
(proteine, grassi o lipidi, carboidrati o glucidi - cioè
zucchero e amido), vitamine, sali minerali e fibra alimentare
che ciascun individuo sano della nostra popolazione dovrebbe
assumere per mantenere un buon stato di salute. Il riferimento
al fabbisogno quotidiano medio utilizzato è quello relativo
alla media degli individui della popolazione italiana:
il fabbisogno reale, conseguentemente, sarà più alto per
i maschi adulti e più basso per le femmine, i bambini
e gli anziani. Ma, indipendentemente dalle quantità, è
l'equilibrio fra i diversi nutrienti che la scheda vuole
rimarcare.
Se consideriamo una scheda tipo, viene riportata una tabellina
con il contenuto della porzione in energia (kcal), in
proteine (in grammi), in grassi (o lipidi) e in carboidrati
(o glucidi), sempre in grammi. Si ricorda che ogni giorno
un adulto dovrebbe assumere fra le 2000 (donna sedentaria)
e le 3500 (maschio con attività fisica abbastanza dispendiosa)
kilocalorie; 50 - 90 grammi di proteine; 60 - 100 grammi
di lipidi e 300 - 500 grammi di glucidi.
La parte grafica successiva riguarda l’esame nutrizionale
completo della formulazione. In questo caso viene presentata
la densità nutritiva della razione, ovvero la copertura
(in percentuale) dei fabbisogni quotidiani medi di nutrienti.
Per ognuno dei nutrienti considerati importanti per la
nostra alimentazione, la lunghezza della barra di rappresentazione
esprime la percentuale del fabbisogno nutritivo quotidiano
soddisfatto, che viene anche numericamente ribadito vicino
al nome di ogni nutriente. Nel primo caso, quello dell'energia,
la percentuale del fabbisogno soddisfatto esprime la quota
calorica, che per un pasto completo dovrebbe aggirarsi
sul 40% e per una merenda o una colazione intorno al 15-20%.
Se tutti i nutrienti sono apportati in uguale proporzione,
la lunghezza delle barre sarà simile: ciò significa che
la formulazione è particolarmente equilibrata. Un eccesso
relativo di un nutriente corrisponde ad una barra più
lunga; viceversa, una carenza corrisponde ad una barra
più corta.
In corrispondenza della lunghezza della barra relativa
all'energia, le altre barre assumono un colore più tenue
per ribadire che quella proporzione è il livello ottimale
in una razione equilibrata.
Il risultato è una forma di comunicazione nutrizionale
completa ed abbastanza facile da interpretare: l’obbiettivo
di un pasto è generalmente la copertura del 40% circa
dei fabbisogni quotidiani; i diversi nutrienti sono apportati
in contributo differente dalle formulazioni; le carenze
relative possono essere compensate da qualche diverso
abbinamento o integrazione. L'informazione fornita dalla
scheda, a questo proposito, serve a suggerire gli abbinamenti:
se una razione è troppo ricca in grassi e povera in glucidi,
occorrerà ad esempio accompagnarla con del pane, oppure,
dovrà essere composto l'altro pasto della giornata da
una razione compensante, cioè ricca in glucidi e povera
in lipidi.
Occorre ribadire che questi consigli valgono per un regime
dietetico ed è erroneo giudicare una singola porzione
per eventuali squilibri: l'informazione serve a suggerire
le corrette compensazioni. Di nuovo si ricorda, a costo
di sembrare pedanti, che un conto è il giudizio su una
porzione, un conto sono gli obiettivi di equilibrio in
una giornata o, meglio, in un periodo più lungo (una settimana).
Se però una ricetta è povera in vitamina A e vitamina
C, verrà naturale compensare con il consumo di
un'albicocca o un'arancia; se manca il calcio, si dovrà
considerare uno spuntino con del formaggio o una colazione
a base di latte, e così via. Ma senza ansie o sensi di
colpa: mangiare non è solo un gioco ad incastri verso
un equilibrio nutrizionale obbligatorio, anche se conoscere
le caratteristiche nutrizionali di ciò che si mangia aiuta
anche ad apprezzarne maggiormente le caratteristiche sensoriali.
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