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L’extravergine: i benefici della spremuta di olive Torna alla pagina precedente
Cosa è l´olio extravergine d´oliva

L’olio extravergine d’oliva è uno degli alimenti centrali della cultura mediterranea. Si tratta di un grasso vegetale ottenuto dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europaea. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (varietà di olivo); lo stato dell´olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell´estrazione; le condizioni di conservazione.
L´olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell´ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell´olio. L´olio non deve aver subito processi diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di esterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini.




Gli oli che si trovano comunemente in vendita al dettaglio sono solamente i seguenti quattro. Di questi, i prodotti più diffusi sono l´olio extravergine e l´olio di oliva.

- olio di oliva extra vergine: ha una acidità non superiore allo 0,8%
- olio di oliva vergine: oli con acidità non superiore al 2%
- olio d´oliva: ben diverso dall’extravergine, tale prodotto molto diffuso e consumato è frutto di una miscela di olio vergine con olio di oliva raffinato. Il termine raffinato identifica che l’olio ha subito processi non solo di tipo "meccanico" al frantoio, ma anche di raffinazione o rettificazione. Tale processo avviene attraverso trattamenti di chimica e/o di fisica quali disacidazione con soda, per ridurre l’acidità eccessiva, deodorazione con vapore in autoclavi a pressione ridotta, per togliere gli eventuali odori sgradevoli, decolorazione, per riportare il tono cromatico a livelli “normali”, demucillaginazione, ecc. che consentono il recupero di prodotti altrimenti non utilizzabili. In commercio si trovano livelli qualitativi estremamente diversi, in funzione soprattutto della percentuale di olio vergine aggiunto all’olio raffinato, la cui entità, oltre a dare un minimo di sapore e a ristabilire il corredo nutrizionale, rimane a discrezione del produttore;
- olio di sansa di oliva: miscela di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine, per le stesse ragioni descritte per l´olio di oliva.

Proprietà nutrizionali

L’olio extravergine d’oliva ha una composizione lipidica con un’altissima percentuale di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo di elevate proprietà dietetiche. L’olio extravergine di oliva è anche ricco di sostanze antiossidanti tra cui idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, ligstroide. Contiene anche carotenoidi, tocoferoli (vitamina E) e fosfolipidi. Le proprietà antiossidanti garantiscono all’extravergine una buona resistenza all’ossidazione, che risultata in assoluto superiore rispetto agli oli di semi, i quali contengono una percentuale più alta di acidi grassi polinsaturi che assorbono più velocemente l’ossigeno, per cui si conservano meno. L’extravergine è in grado di bloccare la formazioni di radicali liberi e perossidici, sostanze responsabili dell’invecchiamento cellulare, grazie, anche all’alto contenuto polifenolico.
Per riassumere, il consumo di olio extravergine d’oliva è consigliato in quanto portatore di una serie di vantaggi preventivi e curativi, qui riassunti:

- Riduce la percentuale di colesterolo LDL
- Riduce i rischi di occlusione delle arterie
- Riduce la pressione arteriosa
- Riduce il tasso di zucchero nel sangue
- Aumenta la secrezione di bile
- Aumenta l´apporto di Vitamine A, D, E
- Facilita l´assorbimento delle altre vitamine
- Previene l´arteriosclerosi
- Previene l´infarto del miocardio

L´olio d´oliva ha delle qualità eccezionali, tra cui anche un alto coefficiente di digeribilità che facilità l’assorbimento e aiuta la digestione.
L’extravergine è consigliato a chiunque, di qualsiasi età. Per apprezzare ed assimilare le sue qualità è consigliabile utilizzarlo crudo.

Più o meno grasso degli altri oli vegetali?

Non esistono oli magri, neppure leggeri. L’olio d’oliva, extravergine o no, contiene come qualunque altro olio vegetale lo stesso quantitativo energetico e lipidico. Gli oli forniscono all’organismo 9 kcal al grammo. Va anche considerato l’aspetto gustativo: sul piano sensoriale l’olio prodotto dalle olive è di sicuro più soddisfacente, a tal punto da avere un effetto “condente” maggiore degli oli di semi, consentendo quindi un consumo più moderato.

Estrazione

Tutte le fasi della produzione dell’olio sono determinanti al fine dell’ottenimento di un olio buono e sano. Per prima cosa è importante assicurare la massima integrità delle olive durante le fasi di raccolta. L’estrazione, pur essendo una delle fasi più importanti, non potrebbe migliorare un’eventuale qualità scadente delle olive. Alla produzione di un buon olio concorrono vari fattori, tra cui clima, terreno, esposizione in cui l’olivo è piantato; le cultivar, cioè la varietà di olivo (in Italia si stima che ce ne siano oltre 500); i fattori produttivi (gestione agronomica della pianta, raccolta, lavorazioni in frantoio). L’estrazione è l’operazione alla base della formazione di costituenti aromatici volatici, che attiva processi enzimatici. Dopo le operazioni di frangitura, in cui le olive sono frammentate in pasta, si avvia l’estrazione che può essere effettuata in diversi modi in cui si separano definitivamente le tre componenti della pasta: l’acqua di vegetazione, l’olio e la sansa (i residui solidi).

Che cosa s’intende per “spremitura a freddo”?

Sono diversi gli oli extravergini (ma non solo), che riportano in etichetta l’indicazione spremuto a freddo. Con tale dicitura, si intende comunicare al consumatore che la lavorazione è avvenuta a basse temperature (non superiori ai 27°C.), al fine di preservare il più possibile aromi e proprietà.

Come impiegare e conservare l’olio extravergine

L’extravergine per le sue proprietà nutrizionali e sensoriali merita di essere usato a crudo. Non c’è miglior modo di esaltare le caratteristiche di un’insalata o una minestra con un buon filo d’olio. L’olio tuttavia è ingrediente base nelle preparazioni di cottura. L’extravergine in particolare risulta tra i grassi ideali da impiegare in cucina, grazie alle sue proprietà di resistenza e stabilità alle alte temperature. Oltre a contribuire a rendere gustose le preparazioni, la cottura in extravergine riduce il possibile rischio di sviluppo di sostanze cancerogene, tra cui l’acroleina. Quanto alla conservazione è necessario ricordare che l’olio in quanto sostanza grassa, anche se protetta da un corredo di sostanze antiossidanti, tende all’ossidazione e all’irrancidimento. È importante conservare l’olio in bottiglie di vetro scure o in confezioni di latta, lontano da fonti di luce e calore.

L’extravergine: un patrimonio nazionale

In commercio si trova un’ampia scelta di oli extravergine. Tra le differenze che spiegano l’enorme divario qualitativo e di prezzo tra una bottiglia di extravergine e un’altra, la più importante è legata alla provenienza. L’extravergine può essere realizzato per esempio a partire da miscele di extravergini di diverse origine e provenienza. A fianco di questi l’Italia è anche culla di un patrimonio di diversità olivicola tra i più ricchi del bacino mediterraneo. Ciò ha consentito negli anni l’affermazione di produzioni di altissimo livello legati a specifici distretti produttivi. Le 37 DOP (denominazioni di origine protetta) distribuite su tutto il territorio regionale, a fianco di un recupero della ricchezza genetica delle cultivar, hanno permesso la diffusione sul mercato di prodotti ad alto valore aggiunto in termini qualitativi e di filiera.



Ulteriori informazioni: Naturalmente Italiano.

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