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Gli allergeni - brevi cenni scientifici Torna alla pagina precedente
Tra le reazioni sviluppate nei confronti degli alimenti si possono distinguere quelle di tipo immuno-mediato e quelle di tipo non immuno-mediato.
Le allergie alimentari rientrano nella categoria di tipo immuno-mediato, in particolare coinvolgendo gli anticorpi IgE.
Le intolleranze alimentari rientrano nella categoria di tipo non immuno-mediato e dipendono da carenze enzimatiche, reazioni verso sostanze farmacologiche naturalmente presenti nell’alimento o, nella maggior parte dei casi, da meccanismi ancora sconosciuti.


Vi sono documentazioni che dimostrano che tutti gli alimenti e i prodotti menzionati nel seguente allegato possono causare reazioni con conseguenze sulla salute che in alcuni casi possono risultare fatali.

Molte proteine allergeniche di questi alimenti resistono ai processi tecnologici alimentari.

Alcuni di questi alimenti sono uniformemente distribuiti all’interno dell’Europa, altri, quali sedano e senape, hanno una diffusione più ristretta geograficamente.

E’ già previsto dalla legislazione stessa che la lista sia sottoposta periodicamente a revisione alla luce delle nuove tecnologie e dell’evoluzione delle osservazioni cliniche e del progresso scientifico.

Esiste un’elevata variabilità in termini di sensibilità tra individui sensibilizzati nei confronti della quantità di allergene in grado di scatenare la reazione. Lo scatenamento controllato effettuato dal medico con l’alimento allergenico permette di stabilire una dose soglia di sensibilità. Tuttavia per motivi etici, gli individui altamente sensibili non vengono sottoposti allo scatenamento. Di conseguenza, le informazioni disponibili sono insufficienti per stabilire per ciascun alimento quale sia la quantità più alta tollerabile senza manifestazioni reattive. Pertanto al momento non è possibile applicare il sistema di valutazione del rischio basato sulla stima di livelli considerati senza effetto reattivo (no observed adverse effect levels, NOAEL).

Sia la matrice dell’alimento che il processo al quale è sottoposto possono influenzarne l’allergenicità.

Occorre poi considerare che individui che soffrono delle stesse reazioni allergiche agli stessi alimenti possono reagire a componenti diversi dello stesso alimento. I dati disponibili non indicano con certezza che il processo influenza in maniera prevedibile l’allergenicità né può essere previsto il comportamento della matrice. Per minimizzare i rischi per il consumatore, al momento l’analisi per la presenza di tracce di potenziali allergeni negli alimenti è una pratica raccomandabile.

Occorre tenere presente che, nonostante la disponibilità commerciale di test per l’analisi degli allergeni, restano altri problemi relativi ad altri fattori quali: estrazione insufficiente, limiti di rilevabilità al di fuori del range di sensibilità clinica, specificità insufficiente dovuta a reazioni crociate, insufficiente riproducibilità interlaboratorio. Si deve poi valutare caso per caso la possibilità che specifici derivati degli allergeni siano o no in grado di provocare reazioni allergiche.

Gli alimenti allergenici

  • Cereali in rapporto alla celiachia
    La malattia celiaca è un disturbo su base immunologica causato dal glutine. La relazione causale tra il glutine e la sua “tossicità” in individui geneticamente predisposti a sviluppare la malattia è stabilita con precisione. Un’idrolisi acida può distruggere le proprietà del glutine che causano la malattia. In ogni caso, una parziale idrolisi e degradazione enzimatica e il trattamento termico durante il processo non distruggono le unità peptidiche che causano la reazione. Ci sono ancora dati insufficienti per suggerire un valore soglia di glutine che sia tollerabile per tutti i pazienti celiaci. Il limite attuale del Codex Alim. di 200 mg di glutine/kg per gli alimenti gluten-free dovrà essere presto riconsiderato. L’Associazione Italiana Celiachia fissa come limite di accettabilità 20 mg/kg.


  • Cereali in rapporto alle allergie
    I cereali possono anche causare allergie alimentari. In generale nella popolazione esse non sono molto frequenti, ad esclusione dei bambini. Gli allergeni dei cereali manifestano reazioni crociate con quelli dei pollini di graminacee.
    Dato che il frumento è consumato per lo più cotto o comunque trattato termicamente, è evidente che la sua allergenicità può dimostrarsi resistente o meno ai trattamenti termici. In generale alcuni allergeni del frumento sono distrutti dal riscaldamento, mentre altri sono termostabili. La quantità più bassa di frumento riconosciuta come in grado di provocare una reazione allergica è 500 mg.


  • Pesci e crostacei
    Pesci e crostacei sono alimenti allergenici molto comuni. Gli allergeni principali del pesce e dei crostacei manifestano reazioni crociate e nessun tipo di pesce o crostacei può essere considerato di per se sicuro per i pazienti allergici a questi alimenti.
    Il processo tecnologico può influenzare l’allergenicità ma non è un metodo sicuro per eliminarla completamente. Quantità di pesce in grado di provocare una reazione allergica sono dell’ordine del milligrammo; per dei crostacei quali i gamberetti sono dell’ordine del grammo. Non è stato ancora possibile stabilire dei valori soglia.


  • Uova
    Le proteine delle uova sono causa frequente di reazioni allergiche. Esistono possibili reazioni crociate a livello clinico tra uova di diverse specie. La denaturazione termica e altri processi tecnologici non garantiscono una riduzione dell’allergenicità. Dosi in grado di provocare reazioni a livello clinico sono nel range tra il microgrammo e pochi milligrammi, intesi come livelli di proteine dell’uovo somministrate per via orale.


  • Arachidi
    Le arachidi che fanno parte della famiglia dei legumi sono una causa comune di reazioni allergiche specie nei paesi anglosassoni ma meno in Italia. Sono pertanto possibili reazioni crociate con altri membri di tale famiglia, quali la soia e il lupino; queste reazioni crociate tuttavia non costituiscono in genere un pericolo per vere reazioni cliniche.
    Le arachidi sono una causa frequente di shock anafilattico anche con esito fatale provocato da alimenti. Questo anche a causa del loro ampio utilizzo come ingredienti. Il trattamento termico può incrementarne l’allergenicità. Anche se non è possibile stabilire un valore soglia preciso, sono state segnalate con dosi dell’ordine del microgrammo.


  • Soia
    Sono state descritte reazioni gravi da sensibilizzazione alla soia in uno studio epidemiologico condotto in Svezia. La soia può manifestare reazioni crociate con altri legumi, incluse le arachidi. Anche in questo caso, come appurato tra legumi, la reattività crociata delle cutireazioni o/e dei test sierologici specifici raramente è in grado di provocare delle vere reazioni cliniche. E’ nota anche la reazione crociata che si può stabilire con gli allergeni del latte vaccino.
    Come per altri allergeni alimentari, la denaturazione termica e la digestione enzimatica della soia ne influenzano l’allergenicità addirittura potenziandola scoprendo nella struttura proteica altri nuovi determinanti antigenici (epitopi). Le quantità che si sono dimostrate in grado di provocare una reazione nei soggetti sensibili possono essere dell’ordine dei microgrammi.


  • Latte
    Molte proteine del latte vaccino sono dei potenziali allergeni alimentari. Numerose sono state identificate e alcune rimangono attive durante la preparazione degli alimenti e la digestione.
    I dati a disposizione dimostrano che una discreta quantità di individui allergici reagisce a delle quantità molto piccole (dell’ordine dei microgrammi) di allergeni. Ma i dati disponibili non sono sufficienti a stabilire un valore soglia. Le stesse considerazioni valgono per latti di specie diverse da quella vaccina: bufala, capra e pecora.
    L’intolleranza al lattosio non è una reazione allergica né immunomediata e non provoca reazioni anafilattiche. E’ dovuta a una ridotta capacità di digerire il lattosio causata da una carente attività dell’enzima lattasi nell’intestino. Dosaggi inferiori a 10 g al giorno ( corrispondenti a 200 ml di latte) sono spesso tollerati da soggetti adulti con bassi livelli di lattasi. E’ importante però considerare che, anche piccole quantità residue di proteine di latte vaccino, possono rimanere presenti nel lattosio come contaminanti del processo di produzione e quindi essere dannose per i pazienti allergici al latte.


  • Frutta a guscio (noci, nocciole, ecc.)
    Costituiscono un’altra causa molto frequente di allergie di origine alimentare. Sono frequenti sensibilità multiple a volte associate all’allergia da arachidi, molte proteine allergeniche responsabili di queste reazioni crociate non sono state identificate. Alcune appartengono alla famiglia degli allergeni delle arachidi e pertanto possono dare reazioni crociate, ma altre no.
    Individui sensibili al polline di betulla possono avere reazioni con gli allergeni delle nocciole. Il processo di tostatura può ridurre ma non eliminare l’allergenicità delle nocciole. Non sono disponibili altri dati relativi ad altri frutti a guscio. Quello che si sa è che pochi microgrammi possono causare reazioni nei soggetti sensibili, ma non sono stati stabiliti valori soglia.


  • Sedano
    L’uso del sedano è diffuso negli alimenti preconfezionati. Grazie alle sue proprietà aromatiche esso è inoltre utilizzato sottoforma di polvere come spezia. Le reazioni allergiche sono riconducibili al sedano crudo e raramente a quello cotto; l’allergenicità della polvere di sedano è paragonabile a quella del prodotto crudo. I pazienti allergici reagiscono a quantità dell’ordine del milligrammo, ma non è ancora possibile stabilire un valore soglia.


  • Senape
    I principali allergeni della senape resistono al calore e ad altre applicazioni del processo degli alimenti. Le dosi di allergeni in grado di causare reazione nei pazienti allergici alla senape sono dell’ordine di parecchi microgrammi, anche se non sono stabiliti valori soglia.


  • Semi di sesamo
    Pochi milligrammi di proteina di sesamo sono in grado di causare sintomi allergici.


  • Solfiti
    Sono usati come additivi e possono causare forti reazioni di tipo asmatico o di orticaria nei soggetti sensibili. La patogenesi delle reazioni allergiche ai solfiti non è stata ancora chiaramente documentata; anche se sono stati descritti alcuni rari casi di vera allergia da solfiti, nella maggioranza dei casi un meccanismo allergico non è dimostrabile. Molti individui sensibili ai solfiti reagiscono alla introduzione di metabisolfito in quantità che vanno da 20 a 50 mg di solfiti nell’alimento. La quantità minima in grado di provocare la reazione non è comunque stata stabilita. Il valore soglia potrebbe essere inferiore al limite imposto di 10 mg/kg di alimento.


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Alcuni approfondimenti:
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